El Anisakis, peligro en los peces.
El Anisakis es un gusano nematodo (gusano de sección redonda) que suele encontrarse en el intestino de los peces, y también en ocasiones en el músculo de estos.
Este gusano tiene un color blanquecino y un tamaño de unos 5 cm en su fase de larva. Los humanos no somos parte habitual de su ciclo natural, a menos que comamos peces crudos o poco cocinados.
El ciclo vital de este gusano es el siguiente: Tras salir las larvas de los huevos nadan libremente en el mar hasta que son ingeridos por los crustáceos, los cuales a su vez son ingeridos por peces o calamares alojándose en las paredes del intestino de estos o en el músculo. Cuando estos peces infectados son ingeridos por mamíÂferos, el parásito se aloja en el intestino de estos, donde crece y se reproduce liberando los huevos al mar junto con las heces del mamíÂfero.
Estos gusanos pueden constituir un problema sanitario para los humanos, al comer pescado infectado crudo o poco cocinado. En este caso, los gusanos pueden producir 2 tipos de problemas:
-Una inflamación del tubo digestivo que se manifiesta por dolor abdominal, nauseas y vómitos. Es un problema provocado por la lesión de la mucosa intestinal producida por la actividad del gusano. Se evita cocinando el pescado a mas de 60 ºC o congelándolo a menos de -20 ºC durante mas de 2 horas. El tratamiento generalmente es solo sintomático, aunque a veces es preciso utilizar fármacos.
En ocasiones, estos gusanos pueden formar autenticas bolas capaces de obstruir el tubo digestivo. Esto puede conllevar la necesidad de intervenir quirúrgicamente al paciente para desobstruirlo, en el caso de que no se resuelva con medicamentos.
-Una reacción alérgica que puede ser severa, similar a cualquier alergia alimentaria, manifestada como urticaria, angioedema, prurito, broncoespasmo, edema de glotis, etc, y esta provocada por sustancias quíÂmicas producidas por el gusano, afectando solo a personas sensibles, y no es evitable con la cocción del pescado.
Para evitar problemas por culpa de este parásito se deben tomar las siguientes medidas:
- Es conveniente limpiar las víÂsceras del pescado en la misma playa y al poco de que el pescado haya muerto, pues el gusano, cuando el pez muere, suele abandonar el intestino y alojarse en el músculo del pez.
-No consumir pescado crudo o marinado. Los gusanos mueren a 60ºC, por lo que es conveniente cocinar bien los pescados antes de consumirlos. Desde hace unos meses la ley obliga a bares y restaurantes a congelar el pescado antes de su preparación, a fin de provocar la muerte del parásito.
-La congelación a menos de -20ºc durante al menos 2 horas también provoca la muerte del parásito.
Espero que os haya resultado interesante.
Saludos a todos, y buena pesca.
fuente: Joaquin_CG en Surfcasting Cádiz y Pescamediterráneo2
WIKIPEDIA
El Anisakis Simplex es un parásito nematodo (gusano) que vive en el medio marino y por lo tanto infecta a los peces y mamíÂferos marinos pero también puede afectar al ser humano.
Las larvas de Anisakis flotan a la deriva y son tomadas como alimento por pequeños peces y crustáceos, los cuales a su vez sirven de alimento a peces de mayor tamaño y mamíÂferos marinos como el delfíÂn. Ya dentro de estos huéspedes comienza a desarrollarse en el tracto digestivo ya que es capaz de soportar el ataque de los jugos gástricos. Puede llegar a desarrollarse también fuera del intestino (en músculos, etc). Como parásito que es se alimentará del huésped. Como etapa final de su ciclo lanza al exterior sus larvas a través de las propias heces del huésped.
Si una persona se alimenta con un pescado infectado de Anisakis, debido a su gran resistencia, se produce Anasikiasis. Esta enfermedad hasta hace pocos años era considerada exótica, ya que la gran mayoríÂa de casos se registraban en zonas como Japón. Pero debido a un cambio de hábitos alimenticios e incluso a la subida de temperaturas de mar (que favorecen la aparición de parásitos), se están produciendo un mayor número de casos en zonas que hasta ahora no eran frecuentes.
Para infectarse de Anisakis es necesario comer pescado crudo o cocinado a temperaturas muy bajas (microondas y a la plancha). Las especies de pescado mas infestadas son muchas, pero las más comunes son: la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, la pescadilla, el arenque, la merluza, el bonito, la caballa, etc., y dentro de los cefalópodos el pulpo y el calamar.
Los síÂntomas de Anisakiasis pueden aparecer a las pocas horas de la ingesta o tras varios díÂas si las larvas emigran al intestino. Suele ser común que a las pocas horas de comer el pescado se produzcan una serie de síÂntomas de anisakis, tales como:
* Tos, en casos raros las larvas anidan de forma ascendente y se instalan en la orofaringe.
* Dolores epigástrico, nauseas, vómitos y diarreas cuando anida en las paredes del estómago produciendo una ulceración aguda.
* También pueden anidar en el intestino produciendo inflamaciones con fuertes dolores y diarreas.
* Muchos pacientes sufren alergia al Anisakis, con lo que sufren de eccemas en la piel (las zonas más afectadas suelen se los ojos, manos, pies etc) y en casos extremos puede llegar a producirse un shock anafiláctico que requiere de ingreso urgente hospitalario y que se detecta buscando en analíÂtica el anticuerpo (inmunoglobulina E) que afecta a la piel.
* En casos extremos se puede producir una perforación e incluso que aniden en músculos u otros órganos como híÂgado, pulmón, etc.
Para el diagnostico y tratamiento de la Anisiakiasis es necesaria una buena historia clíÂnica de las 48-72 horas anteriores al episodio nos pueden confirmar la ingesta de pescado crudo o mal cocinado. En la mayoríÂa de los casos las técnicas endoscópicas (gastroendoscópia o colonoscópia) nos van a permitir detectar las larvas y su extracción, pero en los casos de mayor gravedad suele ser necesaria una intervención quirúrgica.
Como ya hemos dicho, el anisakis es resistente a los jugos gástricos, y a la hora de comerlo también es resistente a diversas técnicas de cocina que no acaban con las larvas tales como la salazón, el marinado, el ahumado, en vinagre, al microondas o a la plancha, por eso será necesario seguir una serie de pautas con el pescado para asegurarnos que el anisaki ha sido eliminado.
* Es importante la evisceración del pescado lo antes posible para evitar que se produzca una migración del intestino a músculos u otros órganos.
* Cocinar el pescado durante al menos 10 minutos a más de 60º C mata las larvas, las temperaturas menores y exposiciones menores no la matan.
* Congelar al menos durante 48 horas antes de su consumo a -18º C.
Los parásitos de la familia anisakis son nematodos, es decir, gusanos redondos con cuerpo sin segmentar. Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos 3 centíÂmetros de longitud y menos de 1 milíÂmetro de diámetro y un color blanquecino, casi transparente. Estas caracteríÂsticas los hacen pasar inadvertidos muchas veces, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente, y aunque vive en el tracto digestivo del pez pasa fácilmente al tejido muscular donde es mas difíÂcil detectarlos.
Anisakis se encuentra exclusivamente en el pescado, y entra en el ser humano en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los adultos se encuentran en el intestino de mamíÂferos marinos, que actúan como hospedadores definitivos. En esta localización los parásitos se reproducen liberando con las heces larvas del parásito. Estas larvas no tienen capacidad patogénica, ya que necesitan evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3. Estos cambios evolutivos tienen lugar en el medio acuático en invertebrados marinos.
Al ser ingeridos éstos por los peces, también se ingieren los parásitos, que llegan al intestino de su nuevo hospedador evolucionando a L3. Esta forma es muy agresiva ya que posee dientes en sus extremos con los que corta los tejidos permitiendo su alimentación y su migración en el caso de que muera el animal. Es entonces, al ingerirse pescado contaminado con L3, cuando afecta a las personas.
El parásito anisakis normalmente afecta a personas sin distinción de raza, sexo o edad, independientemente también de que fuman o beban. Normalmente no se suele sospechar de ninguna enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los síÂntomas no son comunes.
En la mayoríÂa de los casos, los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias con dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, ya que son uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar a cuerpos o agentes extraños.
Cuando el parásito llega a la mucosa del estómago se va a adherir a ella y se introducirá en su interior, por lo que para poder retirarla será necesaria una endoscopia o cirugíÂa digestiva si se encuentra en ramos más alejados del tubo digestivo. Al retirar los parásitos, la sintomatologíÂa se suaviza hasta desaparecer.
Las larvas son ingeridas vivas por el ser humano cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocido, lo que provoca úlceras y gastroenteritis. Incluso pueden bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obliga a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos.
La infestación aguda no es un problema mortal, aunque el tratamiento puede ser agresivo ya que, dependiendo de la intensidad y gravedad de los síÂntomas, se requiere una intervención quirúrgica. La evolución posterior descarta cualquier tipo de secuelas.
La prevención es uno de los principales puntos en los que se puede intervenir. Curiosamente, y aunque se trate de un organismo aparentemente muy agresivo, es pluricelular. ¿Qué significa esto? Que podemos destruirlo simplemente por congelación. El parásito puede ser eliminado tras un cocinado míÂnimo a 55ºC durante 1 minuto o tras su congelación a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24-48 horas.
¿Significa entonces que hay que olvidarse de los boquerones en vinagre o de otros productos de riesgo? En absoluto. Sólo nos indica que hay que tomar precauciones fundamentales. En el ámbito doméstico hay que congelar durante dos díÂas los boquerones que se adquieran para hacerlos en escabeche. Este sistema es una garantíÂa fundamental de seguridad. En el ámbito industrial, habríÂa que considerar la congelación como un sistema preventivo de primer orden, al mismo nivel en nuestro caso que la pasteurización, siempre que no se pueda garantizar por analíÂticas propias la ausencia del parásito. En estos casos, hacerlo constar en la etiqueta supondríÂa una ayuda y tranquilidad para los consumidores.
