PULPO A LA GALLEGA

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Pulpo a la gallega


El pulpo estilo feria. Un plato siempre presente en todas las fiestas y romerias gallegas.


Ingredientes
- 1 pulpo
- aceite de oliva
- pimenton picante
- sal gruesa


Asi se hace
Limpiar antes de cocerlo el pulpo dandole vuelta a la cabeza, sacandole las visceras, ojos y su diente (uña) interior de entre sus tentaculos. Luego cocer el pulpo, y en templado, cortarlo en medallones no deasiado gruesos colocandolos en un plato de madera. Rociar con aceite, sazonar con sal y espolvorear con el pimenton.

Trucos y consejos
- Si el pulpo es fresco hay que mazarlo antes de cocerlo pues sino resultara muy duro. Si es congelado no hace falta pues la congelacion ya lo ablanda.
- Como se cuece el pulpo: llevar a ebullicion agua muy abundante sin sal en una olla alta. Cuando hierva, y cogiendo el pulpo por la cabeza, sumergirlo y volverlo a sacar sin soltarlo... y asi 3 veces dejandolo ya a cocer a la tercera (para que no pele luego al cocer). Dejar cocer a fuego medio-alto hasta que el pulpo este en su punto (unos 30-45 minutos segun tamaño).
- En el agua sobrante de cocer el pulpo se pueden cocer unos cachelos (patatas con piel) y servir luego el pulpo de igual forma pero asentado encima de una base de rodajas de estos cachelos ya cocidos y sin su piel.
- Como mejor sabe el pulpo es cocido en olla de cobre, tomado templado y servido en plato de madera.
El link es esta pagina http://foro.enfemenino.com/forum/f364/_ ... lo.html#92

[Riisss]

Esta es mi receta de pulpo a la gallega con patatas, paso a paso, explicando cómo cocer el pulpo de la mejor manera posible.



Un paso primordial es congelar el pulpo, si es fresco, o comprarlo ya congelado. Con esto conseguimos dos cosas; ablandarlo y eliminar el riesgo de anisakis, presente en muchas especies marinas, como ya hemos hablado en alguna ocasión.

De pequeño recuerdo que cuando capturábamos un pulpo le "regañábamos" golpeándolo contra las rocas, que era la manera de que quedara blando luego al guisarlo. Hoy dí­a no es necesario llegar a estos extremos de violencia con el pobre animal.

Ingredientes, para 3-4 personas
Un pulpo de 1,5 kgr aprox, sal, 5 granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, 600 gr. patatas, una cucharadita de sal gorda, una cucharadita de pimentón.

Elaboración
Limpieza, congelación del pulpo
Ponemos una olla con abundante agua a calentar a fuego vivo, con un poco de sal, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.

Previamente hemos dejado descongelar el pulpo, que debe congelarse al menos 48-72 horas para mayor seguridad. Se puede limpiar antes de ser congelado, dando la vuelta a la capucha (cabeza) para retirar las ví­sceras y cortando con unas tijeras el pico (boca) en la base. Luego se lava bien con agua y se congela en una bolsa de plástico.

Si lo compramos fresco podemos pedir que nos lo limpien en la pescaderí­a. Una vez descongelado, lo metemos en agua y lavamos bien bajo el grifo, para eliminar la gelatina o "baba" que cubre la piel. Si lo compramos congelado normalmente ya vendrá limpio.



Cocción de pulpo
Inmediatamente se mete en la olla con el agua en ebullición, dejando que rompa a hervir de nuevo. Se saca entonces y se espera que el agua rompa a hervir de nuevo, y lo volvemos a meter. Repetimos el proceso tres o cuatro veces. Así­ evitamos que pierda la piel durante la cocción.

Luego se deja cocer a fuego medio 35-40 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo, o hasta que se pueda insertar la punta del cuchillo en la base de las patas sin problema. No conviene cocerlo en exceso ya que perderí­a la piel y los botones. Apaga el fuego en este punto y deja reposar unos minutos dentro del agua. No tires el agua de cocción.



Aparta y escurre. Cuando se pueda manipular se corta en rodajas finas. En el mismo caldo de cocción se ponen las patatas, lavadas y sin pelar, a cocer durante 15-20 minutos, según el tamaño, hasta que queden tiernas. Se apartan entonces, se enfrí­an un poco, se pelan y se cortan en rodajas finas.

Degustación, consejos
Se sirve en un plato, o mejor una tabla de madera, a la forma tradicional, poniendo debajo las patatas en rodajas, cubriendo con el pulpo. Se adereza con un poco de sal gorda, pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y un hilo abundante de aceite de oliva virgen de calidad. Debe servirse templado. Si se hubiera enfriado podemos calentar la tabla con el pulpo y las patatas 5 minutos en el horno templado, o 20 segundos en el microondas.



No tires el caldo de cocción del pulpo, se puede guardar y congelarlo, y usarlo como fondo para preparar arroces caldosos o paellas de marisco, es un caldo de sabor intenso excepcional. Acompaña este pulpo a la gallega con patatas, receta paso a paso, con un buen vino blanco bien fresco, lo suyo un Ribeiro o Albariño, aunque no le queda nada mal un vinho verde portugués, salvando las distancias.